Vad tänker du på när du tänker på tysk mat? Korv? Schnitzlar? Ja, det är kära delar av det tyska köket. Men det finns mycket annat. I Tyskland älskar man också bröd. Det finns ett Bäckerei (bageri) i vart och vart annat hörn i de centrala delarna av städerna. Många delikata efterrätter finns också med den berömda Schwarzvaldtårtan som juvel i kronan. 7% av Tysklands befolkning har idag turkiskt påbrå. Detta har gjort dönern (kebaben) till en ny nationalrätt.
Blandade tyska godsaker.
Var äter man bäst i Europa? Om du frågar en fransman är svaret givet. Och Frankrike är, med tanke på publikationens hemvist föga förvånande, det land i världen som (jämsides med Japan) har överlägset flest trestjärniga Michelinrestauranger. 29 stycken vardera. Italien och Spanien delar andraplatsen i Europa med 11 restauranger var. Engelsmännen har nog förlikat sig med att de ligger en bit efter med 5 restauranger. De brukar dock framhålla ”You can eat the best meals in the world in the UK, if you only eat breakfast”.
Hur ligger då tyskarna till? Riktigt bra faktiskt. Med 10 trestjärniga krogar är de Europas fjärde bästa restaurangland. De tyska toppkrogarna är slående spridda över landet, fördelade på 10 olika städer. De tre största städerna har var sin: Rutz i Berlin, The Table i Hamburg och Atelier i München. Ändå är det knappast Fine Dining som de flesta tänker på när tysk mat kommer på tal. Åtminstone undertecknad ser spontant framför mig berg av korvar och stabbiga fläskrätter, ackompanjerade av skummande öl.
Wurst
Tysk korv är ett kapitel för sig. ”Hur kan man förväntas styra ett land som har 246 olika ostsorter?” lär den franske presidenten Charles De Gaulle en gång ha suckat. Angela Merkel hade kunnat vara snäppet värre och undra ”Hur kan man förväntas styra ett land som har mer än 1500 korvsorter?”
Ett par av de många korvsorter som Tyskland erbjuder.
Ja, så många typer av korvar uppskattas det finnas i Tyskland. Grovt brukar man dela in de vanligaste sorterna i Bratwurst (som steks), Wiener (som koks), Blutwurst och Schwarzwurst (som båda är varianter på blodkorv). Lokala varianter såsom Weißwurst (i Bayern), Nürnberger Rotbratwurst och Currywurst (i Berlin, Hamburg och Ruhrområdet) förekommer också.
Griskött är den vanligaste ingrediensen, men även nötkött och fågel förekommer. Gåsblod används ofta till blodkorvarna. Tyskland vore inte Tyskland om korvtillverkningen inte var strängt reglerad. För ölbryggandet har vi det kända Reinheitsgebot från Ingolstadt i Bayern 1516 som förbjuder andra ingredienser än malt, humle och vatten i ölen. För korvmakeriet har vi marknadsförordningen från Landshut 1236 som föreskriver att endast kött av god kvalitet får användas i korvarna.
Jag bad en vän, en svensk man sedan många år boende i Bayern, att kommentera ett utkast till denna text. Han svarade ”Bratwürstl är regionalt olika. Här är de tjocka som ett finger och knappt 15 cm långa, det är de du nämner som Nürnberger, medan de i Thüringen är som en svensk ”tjock” och cirka 30 cm långa. Även köttet varierar, allt från gris till fågel. De bästa köper man hos en lokal Metzger. De har alla sina egna recept. Weißwurst är typiskt bayerskt och ska ätas innan klockan 12!” I södra Tyskland pratar man ibland om Weißwurstekvatorn som utgörs av floden Donau. Det är söder om den som äter man Weißwurst, enligt denna uppfattning.
Haxe, Sauerkraut, Schnitzlar och vegetariskt
En grisdel som man gärna äter i Tyskland är fläskläggen. Dessa kan tillagas på olika sätt och görs det traditionellt i skilda delar av landet. De vanligaste formerna är Eisbein (där läggen koks) och Schweinshaxe, inte sällan kallad bara Haxe, (där läggen långbakas i ugn på låg värme). Till läggen serveras ofta surkål (Sauerkraut), knödeln (bollar av mosad och knådad kokt potatis eller ibland helt eller delvis på bröd) eller kokt potatis.
Haxe med surkål.
Sauerkraut (surkål) är en populär rätt i sig. Detta är jäst vitkål som ofta serveras med en mix av korvar och fläskköttbitar av olika slag. Rätten är populär i stora delar av Centraleuropa. Den kända franska varianten, som man gärna äter i det till Tyskland angränsade (och historiskt sett periodvis tyska) landskapet Alsace går där under namnet Choucroute. Recepten varierar en del länder och regioner emellan. I Tyskland är det vanligt att Sauerkrauten smaksätts med enbär, kummin, äpplen och får sjuda i vitt vin.
Det löper en korridor i gränstrakterna mellan Tyskland och Frankrike, från Alsace, längs bergssluttningarna i Vogeserna och ner mot Schwarzwald. Här finns en egen frodande mat- och vinkultur. Det berättar min vän Bruno Wiebelt som har sina rötter i dessa trakter. Man har en gemensam dialekt, Alemanisch, och man gillar inte centralmakterna i Berlin och Paris, berättar Bruno.
Wienerschnitzel på tyskt vis.
Schnitzeln måste förstås också nämnas. Där får man skilja mellan en äkta Wienerschnitzel, som görs på kalvkött, och Schnitzel Wiener Art, som för det mesta görs på gris (Schweineschnitzel), men också ibland på kalkon (Putenschnitzel). I Sverige serveras Wienerschnitzel ofta med en citronskiva och kapris rullad i en sardellfilé som garnityr och med gröna ärter till. I Tyskland och Österrike oftare med en citronklyfta, friterad persilja och en grönsallad.
Mycket kött här. Men låt er inte avskräckas, vegetarianer och veganer! Tyskland har en av Europas mest aktiva vegetariska folkrörelser. Ungefär 10% av befolkningen definierar sig själva som vegetarianer och ungefär 1% som veganer enligt en nyligen gjord enkät. Jag rekommenderar Spragelsuppe (sparrissoppa) när sparrisen är i säsong. Och till denna en Karoffelpuffer (potatispannkaka).
Kartoffelpuffer (potatispannkaka).
Efterrätter
Något sött efter maten äter man gärna i Tyskland. Ofta något bakverk med inbakad färsk frukt eller bär såsom äpplen, plommon, jordgubbar eller körsbär. Gärna med grädde eller vaniljsås på. Ostkaka är också en populär efterrätt. Apfelstrudel (en variant av äppelkaka) lär ha österrikiskt ursprung men är populär också i Tyskland. I norra delen av landet avslutar man gärna måltiden med Rote Grütze, en saftsoppa som också förekommer i Danmark, då under namnet Rødgrød. Den berömda Schwarzwaldtårtan är vanligt förekommande vid högtidliga tillfällen i Tyskland.
Beställ gärna någon av dessa utsökta sötsaker om du vill ha något efter huvudrätten. En ostbricka rekommenderas inte. Medan grannländerna Frankrike, Schweiz, Nederländerna och Danmark alla är stormakter i ostvärlden, är Tyskland, lite märkligt kan tyckas, ett högst mediokert ostland. De flesta tyska ostar av god klass är inget annat än varianter av grannländernas ostar. Till exempel så är Allgäuer Emmentaler, av många ansedd som Tysklands bästa ost, en version av schweizarnas Emmentaler som tillverkas i gränstrakterna till Schweiz.
Två unikt tyska ostar har dock fått EU:s kvalitetsstämpel PDO (Protected Designation of Origin), vilket betyder att de bara får säljas om de tillverkats i bestämda distrikt och enligt särskilda metoder. Dessa är getosten Altenburger Ziegenkäse från Sachsen i östra Tyskland och den populära frukostosten Odenwälder Frühstückskäse från distriktet Oldwald i Hessen.
Schwarzwaldtårta passar bra vid festliga tillfällen.
Döner
”Den mest typiska Berlinmaten, det är väl döner?”. Så sa en vän när jag berättade att jag skulle resa till Berlin och skriva en artikel om tysk mat. Ja, det går inte att förneka att denna ursprungligen turkiska rätt, som i Sverige kallas kebab, har tagit tyskarna, inte minst berlinarna, med storm sedan 1960-talet.
Till en början anlände turkarna som Gastarbeiter (gästarbetare) med tanken att de skulle arbeta några år i Tyskland för att sedan återvända hem. Många blev dock kvar. Idag uppskattas mellan 4 och 5 miljoner tyskar ha turkiskt påbrå, alltså runt 7% av befolkningen. Att en av det tyska fotbollslandslagets mest framträdande spelare under 2010-talet, med 23 mål på 92 landskamper, heter Mesut Özil är ingen tillfällighet.
Den omåttligt populära dönern, som serveras i vart och vartannat gathörn i centrala Berlin, är i huvudsak samma snabbmaträtt som i Sverige går under namnet kebab. Vanligen görs det på nötkött, till skillnad från den grekiska varianten, gyros, som görs på fläskkarré, och shawarma, med ursprung i Israel och i Arabvärlden, som görs på lamm eller kyckling. I Tyskland serveras dönern vanligen med ett hårdare bröd än det i Sverige vanliga pitabrödet.
Den turkiska dönern får idag räknas som en tysk nationalrätt.
Tysk mat i Sverige
Går det att äta bra tysk mat i Sverige? Ja, det går, men utbudet är slående begränsat med tanke på de enorma mängder av amerikanska hamburgerkedjor, pizzerior, kebabkiosker, sushiställen, kinesiska och indiska restauranger som har etablerat sig hos oss. Och hur vi svenskar med stor lust har tagit till oss en anpassad variant av det mexikansk-texanska taco-köket. Men några guldkorn finns.
Vid Fridhemsplan i Stockholm hittar vi pålitliga Löwenbräu med tysk husmanskost och, så som sig bör, ett gott ölsortiment. I Malmö höll länge Lilla köket, drivet av ett charmerande tysk-svenskt par, den tyska matglädjen vid liv, men de stängde tyvärr häromåret. I Lund finns Rauhrackel, som är en österrikisk restaurang, men maten som de serverar kan till stora delar lika gärna kallas sydtysk. Sedan får vi inte glömma den tyska matbutikkedjan Lidl, som har ett bra utbud av tyska korvar och en hel del annat gott från landet.
Restaurang Löwenbräu vid Fridhemsplan i Stockholm är värd ett besök.
Besök i Berlin
Jag tillbringar tre sommardagar i Berlin med redaktör Altermann som möter mig på Tegelflygplatsen. Vi tar bussen till hans lägenhet i Moabit där han snällt erbjudit mig sin soffa för de tre nätter jag skall stanna. Moabit är en stadsdel som tillhörde Västberlin under tiden när Berlin var en delad stad, men har aldrig varit och är inget tillhåll för välbeställda berlinare. Området är inte heller hippt som Kreuzberg, utan en stadsdel med en mix av urberlinare, invandrare och många affärsidkare i liten skala.
I Tyskland älskar man bröd. Det finns ett Bäckerei (ett bageri) i snart sagt varje kvarter i de tyska städer som jag har besökt. Vi börjar morgonen efter min ankomst med frukost på ett Bäckerei runt om hörnet. Brötchen (krispigt nybakat bröd) serveras med ost, skinka och sylt av vår trevliga turkiskättade servitris.
Brödet köper du på ditt lokala Bäckerei (bageri).
På andra dagen hittar vi ett lunchställe, Delphin Fisch & Steak på Putlitzstraße, fortfarande i Moabit. Andreaz får in en fullträff när han väljer förrätten. Creme von gerösteten Auberginen an Knoblauchjoghurt (Kräm av rostade auberginer i vitlöksyoghurt). Jag tar en fisksoppa till förrätt, en som visar sig vara medioker, vilket bekräftar min fördom om att Tyskland inte är ett fiskland.
Till huvudrätt får jag dock in en förträfflig Lammkarree mit Kräuter und Knoblauchbutter (Lammkarré med kryddor och vitlökssmör). Jag serveras 6 delikata bitar lamm. Andreaz ser plågad ut efter att ha fått in en fiskrätt under förväntan, så jag ger förstås två av mina lammbitar till honom. Vi upplevde det som att Delphin håller blandad kvalitet. Vissa saker gör de riktigt bra, andra inte lika bra.
Mitt Berlinbesök var mycket trevligt och jag vill tacka redaktör Altermann för stor gästfrihet. Dock var tre nätter i detta som av många, förmodligen med rätt, kallar Europas huvudstad alldeles för kort tid för att hinna med allt vad man kan och vill göra. Vad gäller matmarknader så hann vi varken med den snobbiga på KaDeWe (Berlins motsvarighet till NK) eller den mer folkliga i Friedrichshain.
Den sista kvällen åt vi på Zur Haxe, en bayersk restaurang i Prenzlauer Berg (en av dessa gamla arbetarstadsdelar som blivit gentrifierade). Haxe (lägg) av olika slag är huvudnumren på deras meny. Schweinshaxe (Haxe av gris) är den som äts oftast i Tyskland, men vi provade på ett par andra varianter. Andreaz slog till på en Halbe Ente und Blaukraut, dazu Klöße (Haxe av and) och jag på en Lammhax’n mit grünen Bohnen, Backkartoffel und Kräuterquark (Haxe av lamm). Mycket gott!
Haxen på Zur Haxe i Berlin går inte av för hackor.
Berlin är en matstad av högsta klass, både om man vill äta gourmetmat och om man föredrar enkel lokal husmanskost. Jag ser redan fram emot nästa resa dit.